Торты. Мастер-класс

[cherepaha 72543]

Морковкин тортик*********Карамельные звезды

Торт из песочного коржа с творожно-сливочным муссом и фруктами

Абрикос мускат миндаль*********Клубничный мохито

Смородинка****Три шоколада****Клубничный (см тут шоколадный декор)***Пина Колада

Кокосовая панна котта с ананасовым желе*********Роза пустыни

Мышка продолжение Мышки *******Савоярди********Шоколад и немножко апельсина

СНежный персик ********Клубника-Манго********* Тарт Яблоки в шоколаде

Полено рождественское******Профитроли

Зимний Денечек*******Мангово-малиновый фейерверк

Старый пень вот отсюда

[ири 39213]

1.Любой желатин сначала замачиваем в холодной воде.

Листовой в любом количестве воды

Порошковый в пропорции 1:6. Т.е. на 10 г желатина 60 г холодной воды

2. Набухшие желатин надо распустить в нагретой жидкости. Здесь возможны варианты. Если для желе, то нагреть небольшое количество сока или пюре, из которого делаем желе примерно до 80 градусов. Листовой желатин отжать и поместить в горячую жидкость. Порошковый отжимать не надо. Перемешать до полного растворения желатина. Если вся масса для желе нагревалась, то можно распускать сразу в этом ой общей нагретой массе. Если желатин для крема, то распускать или в нагретый сливках, или любой другой пригодной жидкости ( сироп, фруктовое пюре). Если делается баварский мусс, то набухшие желатин вводится в горячий крем, потом уже он остается и добавляются сливки.

3. Распушенный желатин ввести в основную массу ( холодную) желе или крема. В крем сначала вводится желатин, а потом уже сливки.

4. Желатин растворяется про температуре примерно 60-80 градусов. Кипятить массу с желатином нельзя.

 

Закрепила в шапке про работу с желатином.

[elefantti 23682]

Наташ, звони, дам консультацию

не, психанула чета. Но формочка мне все равно нужна для мастики

[ири 39213]

Покажу тортик.

Сразу предупреждаю, фотографировать стала не с начала. Но постараюсь подробно расписать

 

Шоколад и немнжко апельсина.

 

Торт не заказной , а наградной. Была просьба сделать шоколадный торт без ягод и желе. Пойти по пути наименьшего сопротивления и сделать Три шоколада, посчитала неправильным. Торт придуман специально для Оли (олелукое)

 

Состав

шоколадный бисквит (все бисквиты пропитаны апельсиновым соком)

крем из сливок с белым шоколадом

белый бисквит

шоколадно-апельсиновый ганаш

белый бисквит

крем из сливок с черным шоколадом (с ромовой эссенцией)

шоколадный бисквит

Декор - крем с белым шоколадом, шоколад, апельсиновая цедра

 

Шоколадный бисквит

Собственно, это тот же бисквит, что в торте Три шоколада. Только половина порции. Но фотографии старые с большим количеством ингредиентов.

135 г желтков

120 г сахара

135 г белков

0,5 г лимонной кислоты

27 г сахара

47 г какао

67 г муки

47 г масла

 

на фото какао и мука в одной миске

 

Просеять муку с какао. Масло растопить, остудить.

Желтки взбить с сахаром (120г)

Белки взбить с лимонной кислотой.

добавить сахар (27г), взбить до пиков

В желтки добавить 1/4 белков

сухие ингредиенты

оставшиеся белки

масло

Вылить в форму

Выпекать при 180^о до сухой зубочистки

Дать полностью остыть, после чего срезать верхнюю корочку

 

 

Разрезаем бисквит на 2 коржа.

Коржи (и черные и белые) должны быть не толще 1 см.

 

Белый бисквит.

Собственно, такой же, но без какао, зато с крахмалом

135 г желтков

120 г сахара

135 г белков

0,5 г лимонной кислоты

27 г сахара

20 г крахмала

100 г муки

47 г масла

 

Делаем точно так же

 

 

вот результат

 

Шоколадно-апельсиновый ганаш

 

1 апельсин

1 крупное яйцо ( у меня было 2 маленьких)

50-60 г сахара

100 г. черного шоколада

 

Сначала варим апельсиновый курд

С апельсина снять цедру, выжать сок

Цедру перетереть с сахаром. Оставить на 30 мин.

Добавить сок

яйца. Хорошо перемешать. можно даже через сито пропустить.

Нагревать на маленьком огне до загустения.

Немного остудить (примерно до 60о) и добавить шоколад

Перемешать до однородности

Поставить в холодильник остывать

 

Крем с белым шоколадом

 

120 г белого шоколада

300 г сливок 33-35%

5 г желатина

 

Крем делаем минимум за ночь до сборки торта

 

270 г сливок нагреваем почти до кипения. Добавляем шоколад, перемешиваем до однородности. Отправляем в холодильник примерно на ночь (можно больше)

время прошло

Вынимаем из холодильника

Выглядит примерно так

Взбиваем. получается вот что

Замачиваем желатин. После набухания распускаем в оставшихся 30 г сливок. Добавляем в крем.

 

Начинаем собирать торт

 

На блюдо кладем первый шоколадный пласт

Пропитываем апельсиновым соком (нам потребуется сок примерно еще 2 апельсинов). Если апельсины кислые, или вы любите сладкое, то можно сделать сироп из апельсинового сока и сахара.

 

Ставим бортик по диаметру на 2-3 см меньше будущего торта (и нижнего коржа тоже). Прокладываем пленкой

Выливаем примерно 2/3 белого крема

Подрезаем по размеру белый бисквит, выкладываем на крем, пропитываем

 

Выкладываем весь шоколадно-апельсиновый ганаш

Закрываем вторым белым бисквитом, пропитываем. Отправляем в холодильник на 2-3 часа или в морозилку на 30-40 минут

 

 

Делаем крем из черного шоколада (делаем вместе с белым кремом сильно заранее)

 

120 г черного шоколада

300 г сливок 33-35%

3 г желатина (желатин можно и не класть, крем прочный, но на всякий случай)

немного рома или ромовой эссенции (можно пропустить)

Делаем точно так же, как и белый

Нагреваем сливки, добавляем шоколад, отправляем в холодильник)

Достаем

 

Взбиваем. Аккуратно. Крем взбивается практически мгновенно

Если добавляем ром, то желатин распускаем в нем. Если ромовую эссенцию, то просто добавляем несколько капель. Вводим желатин.Этот шаг можно пропустить. Я добавляла, т.к, торт надо было везти.

 

Продолжаем

Достаем из холодильника (морозилки) наш полу-торт. Снимаем бортики

Половину черного крема выкладываем в мешок

Ставим бортик большего размера (как нижний корж), прокладываем пленкой

Сначала из мешка заполняем пространство между внутренней частью торта и бортиками. Остальной крем выкладываем сверху. я оставила буквально столовую ложку крема для украшения

Накрываем последним шоколадным коржом, пропитанным с обратной (нижней) стороны

 

Сверху намазываем оставшимся белым кремом (помните, у нас осталась 1/3). я половину просто намазала тонким слоем

 

Отправляем застывать. Если в холодильнике, то часа 3. В морозилке достаточно часа.

 

Застыло. Вынимаем. Снимаем бортики. Украшаем. Я украшала оставшимся шоколадным кремом (цветочки), шоколадными листьями и апельсиновой цедрой.

Для снятия цедры красивыми полосками у меня есть вот такой девайс

 

Вот результат

 

 

 

Ну и разрез

 

 

и отзыв

"вкус сложный, пока ешь все меняется) сначала чувствуется апельсиновый запах, потом волна горчинки черного шоколада плюс алкогольные нотки, потом мягкость белого и молочного шоколада, потом кажется, что больше есть уже не сможешь)) но пара усилий и все повторяется)

не уверена, что правильно описала, но торт оооочень вкусный и весьма сытный "

[cherepaha 72543]

суупер!

Ира,ты - гений

наверх добавишь?хочу крем с апельсином

[Юляля 7073]

Ириш, посоветуй. Придут подружки, хочу попробовать что-то изваять. С чего начать? Какой тортик попробовать сделать?

[ири 39213]

суупер!

Ира,ты - гений

наверх добавишь?хочу крем с апельсином

так добавила сразу

 

Ириш, посоветуй. Придут подружки, хочу попробовать что-то изваять. С чего начать? Какой тортик попробовать сделать?

Юль, сделай брауни. Просто, вкусно, быстро и получается в 100% случаев.

[Юляля 7073]

Брауни я уже делала))))

[СчастливаяМамаЖена 2]

Здорово! Спасибо большое за темку)

[Рапунцель 30405]

Девочки, дайте рецепт вксненького крема к Наполеону. Я и у Иры спрашивала, но случайно стерла письмо (((

[elefantti 23682]

Девочки, дайте рецепт вксненького крема к Наполеону. Я и у Иры спрашивала, но случайно стерла письмо (((

а тесто сама делаешь, или готовое берешь

[Рапунцель 30405]

купила в Магните готовые коржи )

[ири 39213]

Девочки, дайте рецепт вксненького крема к Наполеону. Я и у Иры спрашивала, но случайно стерла письмо (((

Полин, вот этот очень вкусный

http://Gotovim-Doma.ru/view.php?r=169-recept-Zavarnoi-krem-na-zheltkakh

Но его получается на очень большой торт

И масла я беру больше. На полную порцию прим. 300г.

[Рапунцель 30405]

Девочки, дайте рецепт вксненького крема к Наполеону. Я и у Иры спрашивала, но случайно стерла письмо (((

Полин, вот этот очень вкусный

http://Gotovim-Doma....em-na-zheltkakh

Но его получается на очень большой торт

И масла я беру больше. На полную порцию прим. 300г.

у меня коржи маленькие, примерно 20*20. Можно это рецепт на 2 поделить?

 

Пы. сы. спасибо записала, распечатала