Торты. Мастер-класс

[cherepaha 72543]

Морковкин тортик*********Карамельные звезды

Торт из песочного коржа с творожно-сливочным муссом и фруктами

Абрикос мускат миндаль*********Клубничный мохито

Смородинка****Три шоколада****Клубничный (см тут шоколадный декор)***Пина Колада

Кокосовая панна котта с ананасовым желе*********Роза пустыни

Мышка продолжение Мышки *******Савоярди********Шоколад и немножко апельсина

СНежный персик ********Клубника-Манго********* Тарт Яблоки в шоколаде

Полено рождественское******Профитроли

Зимний Денечек*******Мангово-малиновый фейерверк

Старый пень вот отсюда

[ири 39213]

1.Любой желатин сначала замачиваем в холодной воде.

Листовой в любом количестве воды

Порошковый в пропорции 1:6. Т.е. на 10 г желатина 60 г холодной воды

2. Набухшие желатин надо распустить в нагретой жидкости. Здесь возможны варианты. Если для желе, то нагреть небольшое количество сока или пюре, из которого делаем желе примерно до 80 градусов. Листовой желатин отжать и поместить в горячую жидкость. Порошковый отжимать не надо. Перемешать до полного растворения желатина. Если вся масса для желе нагревалась, то можно распускать сразу в этом ой общей нагретой массе. Если желатин для крема, то распускать или в нагретый сливках, или любой другой пригодной жидкости ( сироп, фруктовое пюре). Если делается баварский мусс, то набухшие желатин вводится в горячий крем, потом уже он остается и добавляются сливки.

3. Распушенный желатин ввести в основную массу ( холодную) желе или крема. В крем сначала вводится желатин, а потом уже сливки.

4. Желатин растворяется про температуре примерно 60-80 градусов. Кипятить массу с желатином нельзя.

 

Закрепила в шапке про работу с желатином.

[XY.Ленчик 4521]

наконец-то сделала глазурь (брала рецепт из снежного персика) - получилась красивая - такая блестящая. торт делала мини-версию на двух человек. себе (90% торта) и мужу (остальные 10%). мелким досталось по чуть-чуть, им низя - аллергичные. крем мне понравилось делать простой - желатин, желтки с сиропом и сливки - почти запомнила пропорции.

[незабудка 1556]

а вот как Ирин,такие бабочки из шоколада сделать?Чем рисунок наносить?

[ири 39213]

а вот как Ирин,такие бабочки из шоколада сделать?Чем рисунок наносить?

Нарисовать бабочек на бемаге.

Положить сверху на бумагу плотную пленку (если хочется бабочку сделать не плоскую, то предварительно согнуть пленку)

Шоколад в одноразовый мешок

В мешке маленькая дырочка.

Рисуем на пленку бабочку.

Даем немного схватиться

я для фиксации в согнутом положении подкладываю что-нибудб под крылышки

Потом в холодильник до полного застывания.

Снимаем с пленки и на торт

 

Не знаю, понятно ли объяснила.

Надо лучше показывать.

[cherepaha 72543]

из айсинга тоже таких бабочек можно делать

но они пипец какие хрупкие

чтоб одна до торта долетела, я штук 5, наверное, делала

[ири 39213]

Я жопорукая. У меня из айсинга разваливаются

[cherepaha 72543]

Я жопорукая. У меня из айсинга разваливаются

одна из пяти выживает)

[Happymommy 2425]

Я жопорукая. У меня из айсинга разваливаются

ТЫ ЖОПОРУКАЯ????? Тогда 80% фопума ушли из этой темы в слезах.

[Мышка 4582]

80??????????

[ири 39213]

Ну может и не жопорукая. Спасибо за доверие к моим умениям.

Но с айсингом я все равно работать не умею. По крайней мере, то, что я пыталась как-то изобразить, благополучно распадалось на фрагменты.

И домики у меня такие, как у Вероники не получаются.

[cherepaha 72543]

Ир, ты десертная богиня

это ж ты нас сподвигла и научила

я до тебя пекла тлк негра в пене, наполеон да шарлотку

так бы и умерла, не познакомившись с Чуао

[ири 39213]

Пора вернуться в тему.

В эти праздники делала два полена.

Одно уже показывала. Там пошаговых фоток нет.

К Рождеству делала еще одно.

Пусть так и называется

Полено рождественское

 

Состав

Простой белый бисквит

Шоколадно-карамельный ганаш

Персиковый крем

хрустящий слой

малина и кусочки консервированного персика

Декор - глазурь из белого шоколада, крошка белого шоколада, профитроли

 

По порядку.

Сначала делаем

Шоколадно-карамельный ганаш

 

60 г коричневого сахара

100 г сливок 33%

20 г масло слив.

100 г черного шоколада (использовала Особый, в его составе есть соль. Если брать другой, то можно щепотку соли добавить)

50 г сливок

 

Плавим на скоородке сахар. Не трогаем, не мешаем.

Одновременно нагреваем сливки (100 г) до кипения. Выливаем в карамель. Сначала все будет кипеть, шкворчать, при размешивании появятся комки. Но не унывать и не сдаваться, размешиваем до растворения сахара.

 

Выливаем со сковородки. Добавляем масло.

 

Я делала карамель в двойном объеме. Половину использовала потом для другого.

Нагреваем 50 г сливок. Распускаем в них шоколад.

 

Смешиваем шоколадную смесь с карамелью. Даем остыть. Но не застыть

 

Бисквит.

Собственно обыкновенный для рулетов.

Взбиваем не разделяя 3 яйца и 3/4 стакана сахара. Взбиваем очень хорошо. Аккуратно вмешиваем 3/4 стакана муки. Застилаем противень бумагой. Выливаем тесто, разравниваем, выпекаем до готовности.

 

Хрустящая прослойка. (крустилан)

У меня осталось хрустящее песочное тесто от эклеров. Вот как здесь http://www.niksya.ru/?p=12956

Нам понадобится маленький кусочек.

Раскатать, вырезать по размеру, испечь, остудить.

Можно заменить просто слоем бисквита или, например, шоколадным листом.

 

Крем.

Крем из снежного персика.

 

Нам потребуется

200 г персикового пюре (из консервированных персиков)

200 г сливок 33%

12 г желатина

Итальянская меренга из 2 белков, 100 г сахара и 30 г воды.

Первым делом делаем итальянскую меренгу. Показыала подробно здесь http://kids60.ru/ind...st&p=984483

Взбиваем сливки.

Замачиваем желатин

 

Распускаем желатин в маленьком количестве персикового сиропа

Вводим в персиковое пюре.

 

Добавляем итальянскую меренгу

И взбитые сливки

 

Сборка

 

Берем вот такую форму. Выстилаем плотной пленкой.

 

Бисквит вырезаем по форме и густо намазываем шоколадно-карамельным ганашем. Бисквит в форме кривой бабочки - это стенки, полоска - дно.

 

Укладываем в форму

Бисквит норовит сложиться, но мы сопротивляемся и выливаем крема до половины. Выкладываем замороженную малину

 

Дальше идет наша хрустящая прослойка

 

Крем до верха и персики

 

Дно, ганашем вниз

 

Отправляем в морозилку. У меня стоял ночь на балконе, благо мороз был -20^о

 

Возвращаем с мороза.

Переворачиваем на блюдо (не забыв проложить края пленкой)

 

Глазурь

50 г сливок 33%,

50 г сливочного масла

Нагреть.

100 г белого шоколада добавить, перемешать до однородности.

Полить наше полено

Я сверху присыпала натертым на мелкой терке белым шоколадом

 

Аккуратно обрезаем торцы

 

Убираем пленку, которая защищала блюдо

 

Сверху просто 5 профитролей с тем же персиковым кремом

 

Дальше торт ехал 200 км по хорошим, не очень хорошим и совсем плохим дорогам и был съеден в славной деревне Гниленка. (Точнее, примерно 2/3 съедены, а остальное подло заныкано хозяйкой, дабы съесть в одиночестве)

 

 

 

 

Кстати, вкусно было.

[Сплюш-Ка 18758]

На следующее Рождество точно к Ирине колядовать пойду!)может,перепадет,хоть кусооочек))