Торты. Мастер-класс

[cherepaha 72593]

Морковкин тортик*********Карамельные звезды

Торт из песочного коржа с творожно-сливочным муссом и фруктами

Абрикос мускат миндаль*********Клубничный мохито

Смородинка****Три шоколада****Клубничный (см тут шоколадный декор)***Пина Колада

Кокосовая панна котта с ананасовым желе*********Роза пустыни

Мышка продолжение Мышки *******Савоярди********Шоколад и немножко апельсина

СНежный персик ********Клубника-Манго********* Тарт Яблоки в шоколаде

Полено рождественское******Профитроли

Зимний Денечек*******Мангово-малиновый фейерверк

Старый пень вот отсюда

[ири 39213]

1.Любой желатин сначала замачиваем в холодной воде.

Листовой в любом количестве воды

Порошковый в пропорции 1:6. Т.е. на 10 г желатина 60 г холодной воды

2. Набухшие желатин надо распустить в нагретой жидкости. Здесь возможны варианты. Если для желе, то нагреть небольшое количество сока или пюре, из которого делаем желе примерно до 80 градусов. Листовой желатин отжать и поместить в горячую жидкость. Порошковый отжимать не надо. Перемешать до полного растворения желатина. Если вся масса для желе нагревалась, то можно распускать сразу в этом ой общей нагретой массе. Если желатин для крема, то распускать или в нагретый сливках, или любой другой пригодной жидкости ( сироп, фруктовое пюре). Если делается баварский мусс, то набухшие желатин вводится в горячий крем, потом уже он остается и добавляются сливки.

3. Распушенный желатин ввести в основную массу ( холодную) желе или крема. В крем сначала вводится желатин, а потом уже сливки.

4. Желатин растворяется про температуре примерно 60-80 градусов. Кипятить массу с желатином нельзя.

 

Закрепила в шапке про работу с желатином.

[cherepaha 72593]

ух ты!

[ири 39213]

Спасибо!

А разрезик-то ничего такой, аппетитный (скромненько так похвалила себя).

Изменено 13 мая 2014 пользователем ири

[ulik77 5280]

Обалдеть, как красиво!!!

[Рыжулька 1696]

Я не работаю с мастикой. Да на самом деле нет никакой интриги. Просто торт для кормящей мамы и с ребенком аллергиком. Практически без яиц, без орехов, без шоколада и из фруктов можно только яблоки и груши.

даже такое можешь сотворить????офигеть,ну мать-мастерица

[ири 39213]

Выложу еще один почти мастер-класс. Почти, потому что фоток не много, но постараюсь поподробнее описать.

 

Итак, идея следующая. торт для кормящей мамы с ребенком аллергиком. Под запретом яйца, орехи шоколад, почти все фрукты, кроме яблок и груш.

Вот что получилось.

 

Торт по слоям снизу вверх

Песочный корж с корицей

Мусс из рикотты и маскарпоне с карамелью

Яблоки и груши в карамели

Корж

Мусс

Фрукты

Корж

 

Теперь приготовление

Коржи

Классическое песочное тесто 1-2-3 ( 1 часть сахара, 2- масла, 3- муки)

100 г коричневого сахара

200 г сливочного масла

300 г муки

1 желток

разрыхлитель

1 ч.л. корицы

щепотка соли

 

Масло хорошо взбить, добавить сахар, соль и желток. Всыпать муку с корицей и разрыхлителем. Очень быстро замесить тесто.

 

Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 мин.

Вынуть. Разделить на нужное количество частей ( у меня 3)

Раскатывать коржи между двумя слоями бумаги. Тесто очень плохо раскатывается и, вообще, неудобное в работе. Я сразу вырезаю коржи нужного размера Наколоть вилкой

 

Выпекать при 220^о примерно 10 мин. Сразу перенести остывать на ровную поверхность. Сразу подрезать, если надо. Аккуратно, коржи очень-очень хрупкие.

Так выпечь нужное количество коржей. Очень вкусно, если примерно треть муки заменить на ореховую (миндаль или фундук). Но это не наш случай.

 

Фрукты в карамели

200 г яблок

200 г груш

100 г коричневого сахара

палочка корицы

Яблоки и груши нарезать маленькими кубиками. Сахар насыпать на сковороду и расплавить.

В расплавленный сахар высыпать фрукты, положить палочку корицы. Фрукты должны стать приятного карамельного цвета, но остаться хрустящими.

Поставить остывать

 

Теперь мусс

 

250 г рикотты

250 г. маскарпоне

400 мл сливок 35%

сахарная пудра по вкусу (пр. 100г)

15 г желатина

50 мл сливок для разведения желатина

Карамель

120 мл сливок 35%

60 г коричневого сахара

25 г сливочного масла

У меня фотография косячная. Нет маскарпоне и сахарной пудры, зато сливки два раза.

 

Карамель.

Пошаговых фото нет, т.к. процесс не терпит отвлечения, а муж куда-то делся зараза.

сливки нагреть почти до кипения и держать в таком виде. Сахар насыпать на сковороду, расплавить. В расплавленный сахар осторожно (брызгается) влить сливки. Сначала сахар весь превратиться в комки, но не унывать и постоянно мешать, пока не получится однородная масса карамельного цвета. снять с огня и добавить масло. Перемешать до однородности. Дать остыть.

Замочить желатин. Смешать маскарпоне и рикотту, добавить сахарную пудру. Взбить сливки.

Желатин распустить в нагретых сливках, остудить. В сырную массу добавить карамель, разведенный желатин, осторожно ввести сливки.

 

Сборка.

 

Т.к коржи очень хрупкие, собираем сразу на блюде. Поставить кольцо от формы, проложить бока плотной пленкой, уложить первый корж.

Вылить на корж половину мусса.

Дальше у меня произошла, так сказать, незапланированная ситуация, причем два раза подряд. Я уронила корж №2 и, логично предположить, он погиб. Корж № 3 я положила на мусс, забыв про фрукты. Пришлось снимать. Результат выглядел так

Дальше пришлось начинать с шага №1 - приготовление теста. Но вот, наконец, еще два коржа выпечены, остужены, можно продолжать, как будто и не было косячка.

Половину фруктов выложить на мусс

Дальше повторить - корж, мусс, фрукты и последний корж. Я сверху размазала остатки мусса. поставить в холодильник до утра ( было 0-00 ночи).

 

Утром, убедившись, что все застыло, снимаем бортики и с новыми силами приступаем к украшению

 

Яблоко в карамели.

Опять (в который уже раз) плавим сахар. Берем яблоко и быстро купаем его в расплавленном сахаре. Ставим застывать на пергамент. я сделала 2 варианта - в белом сахаре и в коричневом.

 

Делаем мои фирменные звезды ( а куда ж без них?).

 

Я посыпала края крошкой от коржей (если что, с пола не поднимала, хватило обрезков). Украсила звездами, яблоком и палочками корицы.

Получилось как-то так

И еще

 

Все!!

[cherepaha 72593]

титанический труд

даже представить не могу результат, все очень необычно

Иринка, ты - молодчина.

[ири 39213]

Спасибо, Вероника. Торт, действительно необычный. Мы пробовали в обломках. Интересное получилось сочетание. В коржах немного чувствуется корица, они очень рассыпчатые. В сочетании с творожно-сливочным муссом и карамельными фруктами очень гармонично. В торте не скажу как, может отпишутся, кто ел.

[Журавинка 2021]

Торт обалденный! Спасибо, Ирина! Он очень нежный, легкий. Корица чувствуется слегка. Словами не объяснить, нужно пробовать!!!!!!

Изменено 24 мая 2014 пользователем Журавинка

[ири 39213]

Оксана, спасибо! Я рада, что торт понравился. И фоточки у тебя классные, не то что у меня. Но я стараюсь. Фото пока не моя сильная сторона.

С Днем рождения!

Изменено 24 мая 2014 пользователем ири

[Рыжулька 1696]

ирина,молодчина,такую прелесть сотворила ,слов нет,рот слюнями заполнен

[ири 39213]

Покажу еще один тортик.

Делала просто так. Музыкой навеяло. Точнее, не музыкой, а вот этим рецептом http://forum.say7.info/topic74419.html

Купила в Ленте абрикосы. Сладкие, но не сильно ароматные. И тут вспомнила, что на днях встретила в рецепте сочетание персиков и муската. Купила бутылку муската.

Соответственно Абрикос Мускат Миндаль

 

Состав (снизу вверх)

Бисквит Дакуаз шоколадный

Абрикосы в мускате

Крем по мотивам тирамису

Бисквит

Крем

Желе из абрикосов и муската с миндалем.

 

Начинаем с абрикосов в мускате

Абрикосы (у меня примерно 1 кг) половинками без косточек

Мускат - примерно 250-300 мл

Сахар по вкусу

Абрикосы залить вином, насыпать сахар, довести до кипения, немного проварить. Абрикосы должны остаться половинками.

Дать остыть

 

Бисквит

 

150 г белков (3 больших белка)

30 г сахара

120 г муки миндаля

20 г какао порошка

105 г сахарной пудры

40 г муки

 

Взбиваем белки до пиков с 30 г сахара.

Смешиваем все сухие ингредиенты. Осторожно вводим белки

 

Выложить на бумагу и выпекать при 180-200^опримерно 10-12 мин.

Сделать два коржа. Один по размеру формы, в которой будем собирать, второй поменьше.

 

Крем

 

 

90 г желтков (4 желтка)

150 г сахара

60 г сиропа от абрикосов

 

7,5 г листового желатина (и пр. 30 мл сиропа, для его растворения)

250 г сливок 33 %

250 г маскарпоне

 

Желтки взбить. Сироп с сахаром вскипятить, довести до 121^о (примерно 5 минут). Кипящий сироп влить в желтки, продолжать взбивать до остывания. должна получиться светлая, довольно густая масса. Фото только итоговое, т.к. наблюдалась явная недостача рук

 

Желатин замочить. Распустить в сиропе, добавить к желтковому крему. Ввести маскарпоне, провернув миксером буквально в течение нескольких секунд. Сливки взбить, осторожно ввести в крем

 

Абрикосы рассортировать. Прежде всего выбрать самые целые и крепкие половинки - они пойдут на украшение. Самые расползшиеся пойдут в желе. Средние внутрь торта.

 

Сборка. Тут я забыла про фотографии. Но сборка такая же как для Полины (с персиками)

 

На блюдо выкладываем большой корж, немного пропитываем сиропом. Вокруг устанавливаем бортик. Выстилаем плотной пленкой.

На корж наливаем немного крема. Выкладываем половинки абрикосов (средние). Я сняла кожицу. Заливаем половиной крема. Второй корж. Оставшийся крем

Ставим в холодильник мин. на час.

 

Тем временем делаем желе.

Абрикосы в мускате

Желатин 12г (по 6 в каждую половину)

Миндаль (очистить и немного измельчить)

 

Я желе делала двухслойным. Можно не заморачиваться.

Сироп разделить на две части. Расползшиеся абрикосы превратить в пюре и добавить в одну часть сиропа. Нагреть. Замочить желатин, распустить в сиропе с пюре, дать остыть и вылить на торт

 

Дать немного застыть. В сироп без пюре ввести желатин по знакомой уже схеме (желе №2). Крепкие половинки абрикосов нарезать дольками, выложить на застывающее желе (первый слой), промежутки засыпать миндалем. Залить желе №2.

 

Поставить в холодильник на ночь

 

Утром достаем из холодильника, снимаем бортики и пленку. Все прекрасно застыло

 

Я украсила бока миндальной стружкой.

И вот готовый торт

 

Ну и конечно кусочек (с трудом урвала для фотографии)

 

Что получилось. Очень нежный, почти не сладкий торт с ароматом абрикосов (и откуда взялся?) и муската. Очень нежный крем, кусочки абрикосов, легкий шоколадный бисквит и попадающиеся кусочки миндаля. Муж сказал, что крем получился идеальным.

[Сплюш-Ка 18758]

лижу монитор...)