Торты. Мастер-класс

[ири 39213]

Полин, с коржами понятно - а может еще ткнете - как крем делается?

 

http://Gotovim-Doma.ru/view.php?r=1000-recept-tort-napoleon

Здесь и коржи и крем.

Очень мне этот Наполеон нравится.

Но на такое количество коржей крема достаточно 2/3. Т.е. на 1 л молока.

И вместо муки я кладу кукурузный крахмал. Картофельный не подойдет. Или кукурузный, или мука.

Кстати, сегодня лелала этот Наполеон на завтрашнее празднование дедушкиного 100-летия.

Завтра украшу, покажу.

Делала 1,5 порции теста и 1 порцию крема

[Tatus'a 5720]

А кукурузный где продается?

[ири 39213]

А кукурузный где продается?

Точно в Ленте и Империале есть.В Ленте позавчера покупала.

 

Да, кстати торт получается очень большой.

[schumka 44]

А кто нибудь готовит тортики на заказ????

[Рапунцель 30405]

А кто нибудь готовит тортики на заказ????

его величество, модератор раздела и делает ) http://kids60.ru/index.php?showtopic=39232

[ири 39213]

Сейчас буду выкладывать длинный мастер-класс

 

Торт "Зимний Денечек"

Немного лирики. Делался для очень хорошего человека до имени Денис. Жена иногда ласково называет его Денёчек.

Торт ехал в Петербург, так что стояла задача сделать торт не только вкусный и красивый, но и устойчивый.

 

Сразу предупрежу, что из данного количества ингредиентов получился большой торт весом в 2 кг и четыре десерта в стаканчиках

 

Бисквит №1

Нам потребуется

3 яйца (разделить на белки и желтки)

120 г сахара

70 г муки

25 г крахмала (кукурузного)

30 г сливочного масла

щепотка лимонной кислоты, или несколько капель лимонного сока

 

Белки взбить с лимонной кислотой

Желтки взбить с сахаром очень хорошо. Они должны побелеть и увеличиться в размере.

Во взбитые желтки добавить примерно1/4 белков

муку с крахмалом

остальные белки. Переешивать очень нежно, не нарушая структуру взбитого белка

растопленное и остуженное масло

Дно формы застелить пергаментом или, как у меня, тефлоновым ковриком

Бока не смазывать. Вылить тесто и выпекать при 180^о до сухой зубочистки

 

 

Бисквит №2

Он пойдет на бока торта

Сначала делаем

Сигаретное тесто

30г муки

13 г какао-порошка

65 г сливочного масла (размягченного)

65 г сахарной пудры

40 г яичных белков

Взбить масло, добавить сахарную пудру, белок, продолжая взбивать

Добавить сухие ингредиенты, перемешать до однородной массы

Выложить в кулинарный мешок. Проитивень застелить пергаментом

Нарисовать узоры, какие хочется-нравися-умеется

Хорошо остудить. Я отправила на балкон. Узор должен застыть.

 

пока наш рисунок застывает, мы еще раз делаем Бисквит №1(тесто)

На застывший рисунок выливаем бисквитное тесто. Хорошо, но аккуратно разравниваем

 

Выпекаем до готовности

Даем немного остыть и переворачиваем на другой лист пергамента. Бумагу, на которой выпекался, снимаем

[ири 39213]

Продолжаем.

 

Крем.

У нас будет два крема.

Начинаем с лаймового

Лаймовый крем

3 желтка

65 г сахара

цедра 1 лайма

50 г лаймового сока (2 лайма)

50 г сливочного масла.

Потом еще

200 г сливок 33%

8 г желатина

 

Растираем цедру с сахаром, оставляем настояться примерно 15-30 мин

Хорошо смешиваем желтки, сахар с цедрой, сок

 

Варим на водяной бане (я варю на весу над огнем) до загустения

Аккуратно, чтобы яйца не превратились в омлет

Даем чуть-чуть остыть и добавляем масло. Размешиваем до однородности

Оставляем пока. Крем должен полностью остыть. Можно сделать его заранее.

 

Готовим шоколадные листы.

На пергаменте рисуем круги примерно на 2 см меньше в диаметре, чем наш будущий торт.

Растапливаем 100 г шоколада

Делаем два круга.

Накрываем пергаментом

Отправляем в холодильник

 

Ванильный маскарпоне-мусс

3 желтка

90 сахара

35 г вода

стручок ванили или ванильный сахар (с натуральной ванилью)

3 белка

60 г сахара

20 г воды

400 мл сливок 33%

250 г маскарпоне

12 г желатина

 

Делаем итальянскую меренгу

Взбиваем белки до мягких пик.

Из 60 г сахара и 20 г воды варим сироп до 115^о.

Вливаем во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивать до очень крепких пик

Замачиваем желатин

Начинаем взбивать желтки

Из воды, 90 г сахара и ванильного сахара варим сироп до 118^о.

Вливаем во взбивающиеся желтки и взбиваем еще примерно 10 минут. Масса должна полностью остыть, побелеть и стать довольно густой

 

В другой (большой) миске немного взбиваем маскарпоне (буквально несколько оборотов миксером0

Вводим желтковый крем

Набухший желатин распускаем и добавляем в крем.

Туда же итаьянскую меренгу (аккуратно)

 

Взбиваем сливки сразу на два крема (600 мл)

2/3 вводим в ванильный крем

 

Доделываем лаймовый крем

Замачиваем желатин

Перемешиваем остывший крем

Распускаем желатин. Вводим в крем

Добавляем оставшиеся взбитые сливки.

[ири 39213]

Выдыхаем и начинаем собирать торт.

Кроме всего вышеперечисленного, потребуются ягоды.

У меня замороженные

черника, малина, смородина(ее нет на фото)

 

Бисквит с рисунком нарезаем на полоски. Ширина полоски = высота фотмы

 

У белого круглого бисквита срезаем верхнюю корочку и подрезаем с боков до нужного диаметра

Форму выстилаем пленкой

Кладем круглый бисквит

 

Из бисквита с рисунком делаем стенки. У меня ушло две целые полоски и маленький кусочек. Стенки должны быть без промежутков. Полоски должны очень плотно прилегать друг к другу

 

Дальше быстро

малина

 

половина ванильного маскарпоне-мусса

шоколадный лист

лаймовый крем

черника

 

шоколадный лист

 

Вторая часть ванильного мусса с малиной и смородиной. Ягоды должны бытьзакрыты кремом.

 

Отправляем торт в таком виде в морозилку на 1-2 часа (можно больше)

 

 

Глазурь.

Здесь вполне можно сделать глазурь, как в торте "Три шоколада"

Нагреть 50 мл сливок и 50 г масла. В теплые сливки добавить 100 г белого шоколада. Размешать до однородной массы. Вылить на замороженный торт, дать самой растечься. Ничем не помогать. Можно только наклонять торт в разные стороны.

 

Я делала другую глазурь с сиропом глюкозы и желатином.

Масло на фото попало случайно.

замачиваем 5 г желатина

Нагреваем 100 мл сливок и 50 г сиропа глюкозы до кипения. Распускаем в этом желатин. Дбавляем 100-120 г белого шоколада. Перемешиваем до однородности.

Даем остыть до 35-40^о.

Выливаем на замороженный торт

 

Даем глазури застыть и украшаем

 

 

 

 

Торт ночь стоял в морозилке и ехал в Петербург замороженным.

 

Доехал прекрасно. Потом ехал еще 180 км до дачи, где и был схъеден с удовольствием.

Но без нас.

 

Верю, что получился вкусным, т.к. для своих сделала еще 4 вот таких стаканчика

 

 

 

Все!

.

[Tatus'a 5720]

Блин,как круто!!! На такое только любоваться, рискнуть повторить-вряд ли)))

[olchik 6923]

Супер, попробую мужу на день рождения по мотивам сваять)

Ирин, а без термометра можно обойтись при варкое сиропа?

[Ольga 1923]

А сироп глюкозы где брать?

[ири 39213]

Супер, попробую мужу на день рождения по мотивам сваять)

Ирин, а без термометра можно обойтись при варкое сиропа?

Не уверена. Термометры продаются.

 

А сироп глюкозы где брать?

 

Я в Греции покупала.

В магазинах для кондитеров продается.

Можно светлым медом заменить

А проще другуюглазурь сделать.

Я делала с глюкозой, чтобы нормально заморозку-разморозку перенесла