Перейти к содержимому



Торты. Мастер-класс

* * - - - 4 Голосов

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1948

#341 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 37 670 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 14.01.2015, 16:57

*
Популярное сообщение!

Морковкин тортик*********Карамельные звезды   
Торт из песочного коржа с творожно-сливочным муссом и фруктами  
Абрикос мускат миндаль*********Клубничный мохито
Смородинка****Три шоколада****Клубничный (см тут шоколадный декор)***Пина Колада
Кокосовая панна котта с ананасовым желе*********Роза пустыни
Мышка продолжение Мышки *******Савоярди********Шоколад и немножко апельсина
СНежный персик ********Клубника-Манго********* Тарт Яблоки в шоколаде
Полено рождественское******Профитроли
Зимний Денечек*******Мангово-малиновый фейерверк
Старый пень вот отсюда

#342 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 23.04.2017, 08:48

*
Популярное сообщение!

1.Любой желатин сначала замачиваем в холодной воде.
Листовой в любом количестве воды
Порошковый в пропорции 1:6. Т.е. на 10 г желатина 60 г холодной воды
2. Набухшие желатин надо распустить в нагретой жидкости. Здесь возможны варианты. Если для желе, то нагреть небольшое количество сока или пюре, из которого делаем желе примерно до 80 градусов. Листовой желатин отжать и поместить в горячую жидкость. Порошковый отжимать не надо. Перемешать до полного растворения желатина. Если вся масса для желе нагревалась, то можно распускать сразу в этом ой общей нагретой массе. Если желатин для крема, то распускать или в нагретый сливках, или любой другой пригодной жидкости ( сироп, фруктовое пюре). Если делается баварский мусс, то набухшие желатин вводится в горячий крем, потом уже он остается и добавляются сливки.
3. Распушенный желатин ввести в основную массу ( холодную) желе или крема. В крем сначала вводится желатин, а потом уже сливки.
4. Желатин растворяется про температуре примерно 60-80 градусов. Кипятить массу с желатином  нельзя.

Закрепила в шапке про работу с желатином.

#341 Пользователь офлайн   Olia

Olia

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 598 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 12.08.2014, 07:04

Беру себе на заметку муссы и крема Ирины, через месяц буду делать торт на д.р дочке.
Честно скажу, что жаба душит покупать сливки за 150-180 рэ ((( решила вместо сливок добавлю мягкий творог (мне он даже более близок по вкусу, чем сливки) в мусс. Ирина, получится ведь такой же мусс но с мягким творогом, застынет?
И еще вопрос, меренгу не выпекали, а добавили в мусс...а че так можно?))))) тоже возьму на заметку.
А смородину обязательно с пектином варить? Может желатин добавить или просто жидкое смородиновое пюре на торт накапать?

#342 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 12.08.2014, 07:46

С творогом можно, конечно, застыть точно застынет, но это будет уже другой мусс. Сливки дают воздушность, творог ее не даст. я покупаю в Империале сливки Чудское озеро. 1л стоит 190 р. Но у меня их много уходит. Вообще, я считаю, именно сливки трудно чем-то заменить. Даже если делаешьтворожный мусс, то именно сливки придают ему воздушность. Боюсь, что без сливок получится просто творожное желе.
Итальянскую меренгу можно добавлять в крем. Просто взбитые белки я не решилась бы. Здесь белки подвергаются термической обработке горячим сиропом. Да и консистенция получается не такая, как у просто взбитых белков, гораздо плотнее.
Пектин дает совсем не такую консистенцию, как желатин. Это не желе, а густой конфитюр. Можно просто поварить подольше, загустеет и без пектина. Тем более, в смородине, как и в яблоках своего пектина много.

#343 Пользователь офлайн   Olia

Olia

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 598 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 13.08.2014, 13:59

А вот еще вопрос назрел. Пользуетесь только листовым желатином?
У мея завалялся пакетик желатина 30гр. только как отмерить 7-10гр. не представляю, боюсь не застынут мои труды ...

#344 Пользователь офлайн   alyonka

alyonka

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Гopoд:Север
  • Пол: женский

Отправлено 13.08.2014, 14:07

Просмотр сообщенияOlia (13.08.2014, 13:59) писал:

А вот еще вопрос назрел. Пользуетесь только листовым желатином?
У мея завалялся пакетик желатина 30гр. только как отмерить 7-10гр. не представляю, боюсь не застынут мои труды ...
если такой подойдет и Вы где-то на Завеличье живете, то могу отдать :) муж как-то купил, а мне обычный надо было, лежит без надобности 2 пакетика

Прикрепленные файлы



#345 Пользователь офлайн   Olia

Olia

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 598 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 13.08.2014, 14:21

Большое спасибо ))) но я не на Завеличье, да и хотела бы свой использовать...

А вообще в Империале  специально смотрела листовой, не нашла.

ваш желатин такой же, как у Ирины на фото ))

#346 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 13.08.2014, 16:37

Пользуюсь таким. Обычно есть в Империале. Если нет, то в Ленте.

#347 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.08.2014, 21:28

Обещала выложить мастер-класс по приготовлению торта Три шоколада.
Наконец-то руки дошли.

Состав
шоколадный бисквит
мусс из черного шоколада
мусс из молочного шоколада
мусс из белого шоколада
белая шоколадная глазурь

Основа рецепта отсюда http://forum.say7.info/topic13227.html
Мне показалось, что будет тяжеловато и жирновато, соответственно внесла изменения.
Во-первых, другой бисквит, во-вторых, в молочном и белом муссе изменены пропорции шоколад-сливки, в-третьих, мусс из черного шоколада совсем с изменениями.

Теперь по порядку

Бисквит
275 г желтков
240 г сахара
275 г белков
1 г лимонной кислоты
55 г сахара
95 г какао
135 г муки
95 г масла

Изображение
на фото какао и мука в одной миске

Просеять муку с какао. Масло растопить, остудить.
Желтки взбить с сахаром (240г)
Изображение
Вот такая у меня взбивальщица желтков
Изображение

Белки взбить с лимонной кислотой.
Изображение

Изображение
добавить сахар (55г), взбить до пиков
Изображение

В желтки добавить 1/4 белков
Изображение

сухие ингредиенты
Изображение

оставшиеся белки
Изображение

масло
Изображение

Вылить в форму
Изображение

Выпекать при 180о до сухой зубочистки
Изображение

Дать полностью остыть, после чего срезать верхнюю корочку
Изображение
Изображение

Муссы
Мусс из черного шоколада немного отличается по составу и приготовлению.
Мусс из черного шоколада

50 г желтков
50г сахара
15 г воды
200 г черного шоколада
35 г масла
350мл сливок
10г желатина.
Изображение
Корж положить на блюдо, пропитать сиропом (по идеи Бейлисом, но я пропитала сиропом из сливок, сахара и кофе) и отправить в морозилку. Желатин замочить.
Желтки взбить
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa28c59ba2c.jpg

Из сахара и воды сварить сироп, довести до 118о и влить в желтки не переставая взбивать
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa291b3aa10.jpg
Продолжать взбивать до полного остывания
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa29595ddd2.jpg
Шоколад растопить с маслом на водяной бане
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa29f92b849.jpg
ввести желатин. Дать остыть
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2a55625fc.jpg
взбить сливки
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2a962d68a.jpg
ввести сливки в шоколад (фотографии нет)
Достать из морозилки корж, установить вокруг бортик, проложить пленку.
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2ae248c9d.jpg

Вылить мусс на корж
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2b48b17d4.jpg

Поставить в морозилку.
Муссы из молочного и белого шоколада делаются абсолютно одинаково.
На каждый понадобится
200 г шоколада (молочного или белого)
350г сливок
35 г масла
10 г желатина
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2bd826557.jpg
здесь продукты для белого мусса
Процесс одинаков.
Желатин замочить. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Ввести желатин (я растапливаю его в 20 г сливок). Дать остыть. Взбить сливки.
Ввести сливки в шоколад
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2ca6cf55a.jpg
Вылить на застывший черный мусс
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2d2f1a3d4.jpg
Отправить в морозилку

Делаем мусс из белого шоколада точно так же
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2d7b1b982.jpg
Выливаем на застывший молочный мусс
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2dc56e458.jpg
Снова отправляем в морозилку.

Глазурь из белого шоколада

100 г белого шоколада
50г сливок
50г масла
Сливки с маслом нагреть, добавить шоколад. Размешать до однородности.
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2e4be2cf1.jpg

Вылить на застывший белый мусс.Дать ровно растечься
http://forkids60.ru/images/2014/08/24/53fa2e94d5844.jpg
на заднем плане облизывальщица ковшика

Отправляем в морозилку на 30 мин или в холодильник на ночь.

#348 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.08.2014, 21:36

*
Популярное сообщение!

Продолжение.
Оформление

Вынимаем торт из холодильника (морозилки). Снимаем бортики
Изображение

Я планировала украсить торт физалисом и шоколадными листиками.
Изображение
И даже намазала шоколадом листья (малиновые).
Изображение
Но оказалось, что лист малины,в отличие от смородинного невозможно отделить от шоколада (ворсистый он, зараза).
Так украшение изменилось. Теперь это физалис и шоколадные завитушки.
Изображение

и поближе
Изображение

Все.
Сразу предупреждаю, торт получился больше 3 кг весом.

#349 Пользователь офлайн   Сплюш-Ка

Сплюш-Ка

    Чокнутая Сушильщица)

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPipPip
  • 7 091 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.08.2014, 21:49

*
Популярное сообщение!

Как всегда-СУПЕР!!!!!! :good: :good: :good: Я бы тоже ковшичек то облизала)) И вообще всю посуду) :crazy:

#350 Пользователь офлайн   Constanta

Constanta

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 950 сообщений
  • Город: Псков, р-н Маяка
  • Пол: женский

Отправлено 24.08.2014, 22:05

:good: :girl_sigh:

Сообщение отредактировал Constanta: 24.08.2014, 22:06


#351 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 37 670 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 24.08.2014, 22:12

Просмотр сообщенияСплюш-Ка (24.08.2014, 21:49) писал:

Как всегда-СУПЕР!!!!!! :good: :good: :good: Я бы тоже ковшичек то облизала)) И вообще всю посуду) :crazy:
вторая в очереди.

#352 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.08.2014, 22:14

Вероник, ты первая если Леська не влезет

#353 Пользователь офлайн   олелукое

олелукое

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 4 630 сообщений
  • Город: Псков, Петровская
  • Пол: женский

Отправлено 25.08.2014, 12:37

че, куда очередь? ко сколько приходить?)))

#354 Пользователь офлайн   Маля

Маля

    Мама Счастья

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPip
  • 1 588 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 25.08.2014, 15:20

ири, сколько дней на приготовление такого торта уходит?

#355 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 25.08.2014, 15:50

Просмотр сообщенияМаля (25.08.2014, 15:20) писал:

ири, сколько дней на приготовление такого торта уходит?
Можно и в один уложиться.
Но , сначала надо испечь бисквит и полностью его остудить.
Потом давать застыть каждому слою (мин. 30 мин в морозилке)
И лучше дать постоять нонь в холодильнике для полного застывания.
Условно
Утром испечь бисквит.
Вечером сделать все три слоя муссов и глазурь (у меня ушло примерно 2,5 часа)
утром украсить.

#356 Пользователь офлайн   Маля

Маля

    Мама Счастья

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPip
  • 1 588 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 26.08.2014, 01:58

Поняла, спасибо.

#357 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 20 807 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.11.2014, 12:53

*
Популярное сообщение!

Давненько не брала я в руки шашек не выкладывала тортики

Просто и незатейливо
Торт Клубничный

Состав снизу вверх
Шоколадный бисквит
Мусс с белым шоколадом и кусочками клубники (рикотта, маскарпоне, взбитые сливки)
Пластина черного шоколада
Клубничный мусс с кусочками клубники
Шоколадный бисквит
Клубничное желе
Декор - черный и белый шоколад, физалис.

Бисквит
Собственно, это тот же бисквит, что в торте Три шоколада. Только делаем 2/3 порции
190 г желтков
160 г сахара
190 г белков
1 г лимонной кислоты
17 г сахара
65 г какао
90 г муки
65 г масла

Повторяться не буду. Подробно процесс описан здесь
http://kids60.ru/ind...ndpost&p=882686

Изображение

Даем полностью остыть, Срезаем верхнюю корочку, разрезаем на два коржа.

Далее нам потребуется
Клубничное пюре (примерно из 700 г клубники с сахаром по вкусу)
Сливки 33-35% - 500 г
Рикотта - 250 г
Маскарпоне - 250 г
Клубника (в моем случае мороженая, на фото нет) - 200-300 г
Шоколад черный - 100 г
Шоколад белый - 100 г
Желатин - 7,5 г + 12г
Изображение
Сначала делаем шоколадный диск. 100 г черного шоколада растопить на водяной бане, распределить по бумаге, накрыть вторым листом и оправить в холодильник.
ИзображениеИзображение

Делаем мусс с белым шоколадом.
Замачиваем 7,5 г желатина.
Примерно 50 г сливок нагреваем почти до кипения, добавляем белый шоколад, мешаем до получения однородной массы. вводим распущенный желатин.
ИзображениеИзображение

Взбиваем оставшиеся 4500 г сливок, отправляем в холодильник.
Изображение

Немного взбиваем 125 г рикотты и 125 г маскарпоне
Изображение

Вводим шоколадную массу
ИзображениеИзображение

Вводим половину сливок
Изображение

Начинаем собирать торт
Первый корж кладем на блюдо, ставим бортики. Выстилаем их пленкой.
Изображение
Корж пропитываем клубничным сиропом, выкладываем кусочки клубники.
Изображение
Теперь идет весь мусс с белым шоколадом.
Изображение

Достаем из холодильника шоколадный диск и кладем на мусс.
Изображение
Миску отдаем страждущим
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472f7eb1dea2.jpg

Клубничный мусс

Замачиваем 12 г желатина. Растворяем его в маленьком количестве клубничного пюре (50г)
От всей массы клубничного пюре отделяем примерно 200 г. Вводим в него распущенный желатин
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472f8aa0d552.jpg

Взбиваем остатки рикотты и маскарпоне.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472f8be73f00.jpg
Соединяем с клубничным пюре
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5473010b45ad2.jpg
Вводим оставшиеся взбитые сливки. По желанию можно добавить сахарной пудры.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472f8fb91082.jpg

Выкладываем на шоколадный диск клубнику, мусс.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472f996b3f28.jpg
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472f9c6111bc.jpg

Накрываем вторым коржом. Попутно демонстрируем маникюр
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472fa1b05b41.jpg

Отправляем в холодильник на пару часов.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472fa2e95adc.jpg

Продолжение

Клубничное желе
Клубничное пюре ( что осталось)
Желатин - 10г
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472ffbfe7374.jpg
Желатин замачиваем, растворяем в 50 г пюре, вводим в остальное пюре, выливаем на торт.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472ffd345af8.jpg
в холодильник до полного застывания.

Декор
Без пошаговых фотографий, т.к. невозможно одновременно делать и снимать процесс. Попробую объяснить на словах.
Нам потребуется
Торт
Черный шоколад - 100 г
Белый шоколад - 100 г
Физалис - 3 шт.
Бумага или пленка.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472fe8d66849.jpg
Хотела сделать бортики с рисунком, но в процессе передумала и сделала просто решеткой.
Темперируем черный шоколад.
Делаем решетку, прожилки листиков, бабочек. На самом деле, все по желанию.
Ждем пока бабочки перестанут быть текучими, сгибаем и ставим в холодильник прислонив к опоре в согнутом состоянии.
Темперируем белый шоколад
Дорисовываем листья, решетку, отправляем листья застывать.
Решетка должна немного схватиться, тогда
Достаем торт из холодильника. снимаем бортики и пленку.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472ffe5c0596.jpg
Оборачиваем торт решеткой (вместе с бумагой), пока она еще гибкая. Отправляем в холодильник.
Когда все застынет, снимаем бумагу с решетки, размещаем сверху листья, бабочек и цветки из физалиса.
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472fdaad6df3.jpg

Вот теперь, вроде, все.
Здесь видна бабочка
http://forkids60.ru/images/2014/11/24/5472fdbd9da90.jpg

#358 Пользователь офлайн   Рапунцель

Рапунцель

    Полина

  • Модераторы
  • 28 157 сообщений
  • Город: Западная, 6
  • Пол: женский

Отправлено 24.11.2014, 12:57

Прям супер-пупер :good: А без разъемной формы это реально сделать :562108:

#359 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 37 670 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 24.11.2014, 13:00

класс!
и, кроме декора, не сильно заморочисто
и клубничного пюре у меня навалом
на НГ сделать, что ли...
ты себе на НГ уже меню придумывала? я б слизала

Просмотр сообщенияРапунцель (24.11.2014, 12:57) писал:

Прям супер-пупер :good: А без разъемной формы это реально сделать :562108:
не получится слои залить муссовые
ну или надо какие-то плотные упругие бортики к коржу присобачить
формы разъемные недорогие, купи - проще будет

#360 Пользователь офлайн   Рапунцель

Рапунцель

    Полина

  • Модераторы
  • 28 157 сообщений
  • Город: Западная, 6
  • Пол: женский

Отправлено 24.11.2014, 13:01

Просмотр сообщенияcherepaha (24.11.2014, 13:00) писал:

формы разъемные недорогие, купи - проще будет
я видела только по 700 р, это не дорого? или есть дешевле?