Перейти к содержимому



Торты. Мастер-класс

* * - - - 4 Голосов

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1863

#281 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 36 287 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 14.01.2015, 16:57

*
Популярное сообщение!

Морковкин тортик*********Карамельные звезды   
Торт из песочного коржа с творожно-сливочным муссом и фруктами  
Абрикос мускат миндаль*********Клубничный мохито
Смородинка****Три шоколада****Клубничный (см тут шоколадный декор)***Пина Колада
Кокосовая панна котта с ананасовым желе*********Роза пустыни
Мышка продолжение Мышки *******Савоярди********Шоколад и немножко апельсина
СНежный персик ********Клубника-Манго********* Тарт Яблоки в шоколаде
Полено рождественское******Профитроли
Зимний Денечек*******Мангово-малиновый фейерверк
Старый пень вот отсюда

#282 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 23.04.2017, 08:48

*
Популярное сообщение!

1.Любой желатин сначала замачиваем в холодной воде.
Листовой в любом количестве воды
Порошковый в пропорции 1:6. Т.е. на 10 г желатина 60 г холодной воды
2. Набухшие желатин надо распустить в нагретой жидкости. Здесь возможны варианты. Если для желе, то нагреть небольшое количество сока или пюре, из которого делаем желе примерно до 80 градусов. Листовой желатин отжать и поместить в горячую жидкость. Порошковый отжимать не надо. Перемешать до полного растворения желатина. Если вся масса для желе нагревалась, то можно распускать сразу в этом ой общей нагретой массе. Если желатин для крема, то распускать или в нагретый сливках, или любой другой пригодной жидкости ( сироп, фруктовое пюре). Если делается баварский мусс, то набухшие желатин вводится в горячий крем, потом уже он остается и добавляются сливки.
3. Распушенный желатин ввести в основную массу ( холодную) желе или крема. В крем сначала вводится желатин, а потом уже сливки.
4. Желатин растворяется про температуре примерно 60-80 градусов. Кипятить массу с желатином  нельзя.

Закрепила в шапке про работу с желатином.

#281 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.05.2014, 17:54

*
Популярное сообщение!

Выложу еще один почти мастер-класс. Почти, потому что фоток не много, но постараюсь поподробнее описать.

Итак, идея следующая. торт для кормящей мамы с ребенком аллергиком. Под запретом яйца, орехи шоколад, почти все фрукты, кроме яблок и груш.
Вот что получилось.

Торт по слоям снизу вверх
Песочный корж с корицей
Мусс из рикотты и маскарпоне с карамелью
Яблоки и груши в карамели
Корж
Мусс
Фрукты
Корж

Теперь приготовление
Коржи
Классическое песочное тесто 1-2-3 ( 1 часть сахара, 2- масла, 3- муки)
100 г коричневого сахара
200 г сливочного масла
300 г муки
1 желток
разрыхлитель
1 ч.л. корицы
щепотка соли

Масло хорошо взбить, добавить сахар, соль и желток. Всыпать муку с корицей и разрыхлителем. Очень быстро замесить тесто.
Изображение

Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 мин.
Вынуть. Разделить на нужное количество частей ( у меня 3)
Раскатывать коржи между двумя слоями бумаги. Тесто очень плохо раскатывается и, вообще, неудобное в работе. Я сразу вырезаю коржи нужного размера  Наколоть вилкой
Изображение

Выпекать при 220о примерно 10 мин. Сразу перенести остывать на ровную поверхность. Сразу подрезать, если надо. Аккуратно, коржи очень-очень хрупкие.
Изображение
Так выпечь нужное количество коржей. Очень вкусно, если примерно треть муки заменить на ореховую (миндаль или фундук). Но это не наш случай.

Фрукты в карамели
200 г яблок
200 г груш
100 г коричневого сахара
палочка корицы
Изображение
Яблоки и груши нарезать маленькими кубиками. Сахар насыпать на сковороду и расплавить.
Изображение
В расплавленный сахар высыпать фрукты, положить палочку корицы. Фрукты должны стать приятного карамельного цвета, но остаться хрустящими.
Изображение
Поставить остывать
Изображение

Теперь мусс

250 г рикотты
250 г. маскарпоне
400 мл сливок 35%
сахарная пудра по вкусу (пр. 100г)
15 г желатина
50 мл сливок для разведения желатина
Карамель
120 мл сливок 35%
60 г коричневого сахара
25 г сливочного масла
У меня фотография косячная. Нет  маскарпоне и сахарной пудры, зато сливки два раза.
Изображение

Карамель.
Пошаговых фото нет, т.к. процесс не терпит отвлечения, а муж куда-то делся зараза.
сливки нагреть почти до кипения и держать в таком виде. Сахар насыпать на сковороду, расплавить. В расплавленный сахар осторожно (брызгается) влить сливки. Сначала сахар весь превратиться в комки, но не унывать и постоянно мешать, пока не получится однородная масса карамельного цвета. снять с огня и добавить масло. Перемешать до однородности. Дать остыть.
Изображение
Замочить желатин. Смешать маскарпоне и рикотту, добавить сахарную пудру. Взбить сливки.
Изображение
Желатин распустить в нагретых сливках, остудить. В сырную массу добавить карамель, разведенный желатин, осторожно ввести сливки.
Изображение

Сборка.

Т.к коржи очень хрупкие, собираем сразу на блюде. Поставить кольцо от формы, проложить бока плотной пленкой, уложить первый корж.
Изображение
Вылить на корж половину мусса.
Дальше у меня произошла, так сказать, незапланированная ситуация, причем два раза подряд. Я уронила корж №2 и, логично предположить, он погиб. Корж № 3 я положила на мусс, забыв про фрукты. Пришлось снимать. Результат выглядел так
Изображение
Дальше пришлось начинать с шага №1 - приготовление теста. Но вот, наконец, еще два коржа выпечены, остужены, можно продолжать, как будто и не было косячка.
Половину фруктов выложить на мусс
Изображение
Дальше повторить - корж, мусс, фрукты и последний корж. Я сверху размазала остатки мусса. поставить в холодильник до утра ( было 0-00 ночи).
Изображение

Утром, убедившись, что все застыло, снимаем бортики и с новыми силами приступаем к украшению
http://i.pixs.ru/storage/6/1/6/DSCN3568JP_2837769_12246616.jpg

Яблоко в карамели.
Опять (в который уже раз) плавим сахар. Берем яблоко и быстро купаем его в расплавленном сахаре. Ставим застывать на  пергамент. я сделала 2 варианта - в белом сахаре и в коричневом.
http://i7.pixs.ru/storage/6/4/1/DSCN3567JP_6297186_12246641.jpg

Делаем мои фирменные звезды ( а куда ж без них?).

Я посыпала края крошкой от коржей (если что, с пола не поднимала, хватило обрезков). Украсила звездами, яблоком и палочками корицы.
Получилось как-то так
http://i6.pixs.ru/storage/6/9/8/DSCN3569JP_5228349_12246698.jpg
И еще
http://i.pixs.ru/storage/7/0/9/DSCN3581JP_7383417_12246709.jpg
http://i7.pixs.ru/storage/7/1/4/DSCN3582JP_2022047_12246714.jpg

Все!!

#282 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 36 287 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 24.05.2014, 18:27

титанический труд
даже представить не могу результат, все очень необычно
Иринка, ты - молодчина.

#283 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.05.2014, 18:38

Спасибо, Вероника. Торт, действительно необычный. Мы пробовали в обломках. Интересное получилось сочетание. В коржах  немного чувствуется корица, они очень рассыпчатые. В сочетании с творожно-сливочным муссом и карамельными фруктами очень гармонично. В торте не скажу как, может отпишутся, кто ел.

#284 Пользователь офлайн   Журавинка

Журавинка

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPip
  • 1 810 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков, Октябрьский проспект
  • Пол: женский

Отправлено 24.05.2014, 18:50

*
Популярное сообщение!

Торт обалденный! Спасибо, Ирина! Он очень нежный, легкий. Корица чувствуется слегка. Словами не объяснить, нужно пробовать!!!!!! :)

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  IMG_4489.jpg   104,84К   5 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_4499.JPG   90,96К   7 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Журавинка: 24.05.2014, 19:22


#285 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.05.2014, 20:25

Оксана, спасибо! Я рада, что торт понравился. И фоточки у тебя классные, не то что у меня. Но я стараюсь. Фото пока не моя сильная сторона.
С Днем рождения!

Сообщение отредактировал ири: 24.05.2014, 20:25


#286 Пользователь офлайн   Рыжулька

Рыжулька

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 187 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 24.05.2014, 22:49

ирина,молодчина,такую прелесть сотворила :good:,слов нет,рот слюнями заполнен

#287 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 16.06.2014, 20:54

*
Популярное сообщение!

Покажу еще один тортик.
Делала просто так. Музыкой навеяло. Точнее, не музыкой, а вот этим рецептом http://forum.say7.info/topic74419.html
Купила в Ленте абрикосы. Сладкие, но не сильно ароматные. И тут вспомнила, что на днях встретила в рецепте сочетание персиков и муската. Купила бутылку муската.
Соответственно Абрикос Мускат Миндаль

Состав (снизу вверх)
Бисквит Дакуаз шоколадный
Абрикосы в мускате
Крем по мотивам тирамису
Бисквит
Крем
Желе из абрикосов и муската с миндалем.

Начинаем с абрикосов в мускате
Абрикосы (у меня примерно 1 кг) половинками без косточек
Мускат - примерно 250-300 мл
Сахар по вкусу
Изображение
Абрикосы залить вином, насыпать сахар, довести до кипения, немного проварить. Абрикосы должны остаться половинками.
Дать остыть
Изображение

Бисквит

150 г белков (3 больших белка)
30 г сахара
120 г муки миндаля
20 г какао порошка
105 г сахарной пудры
40 г муки
Изображение

Взбиваем белки до пиков с 30 г сахара.
Изображение
Смешиваем все сухие ингредиенты. Осторожно вводим белки
Изображение

Выложить на бумагу и выпекать при 180-200опримерно 10-12 мин.
Изображение
Сделать два коржа. Один по размеру формы, в которой будем собирать, второй поменьше.

Крем


90 г желтков (4 желтка)
150 г сахара
60 г сиропа от абрикосов

7,5 г листового желатина (и пр. 30 мл сиропа, для его растворения)
250 г сливок 33 %
250 г маскарпоне
Изображение

Желтки взбить. Сироп с сахаром вскипятить, довести до 121о (примерно 5 минут). Кипящий сироп влить в желтки, продолжать взбивать до остывания. должна получиться светлая, довольно густая масса. Фото только итоговое, т.к. наблюдалась явная недостача рук
Изображение

Желатин замочить. Распустить в сиропе, добавить к желтковому крему. Ввести маскарпоне, провернув миксером буквально в течение нескольких секунд. Сливки взбить, осторожно ввести в крем
Изображение

Абрикосы рассортировать. Прежде всего выбрать самые целые и крепкие половинки - они пойдут на украшение. Самые расползшиеся пойдут в желе. Средние внутрь торта.

Сборка. Тут я забыла про фотографии. Но сборка такая же как для Полины (с персиками)

На блюдо выкладываем большой корж, немного пропитываем сиропом. Вокруг устанавливаем бортик. Выстилаем плотной пленкой.
На корж наливаем немного крема. Выкладываем половинки абрикосов (средние). Я сняла кожицу. Заливаем половиной крема. Второй корж. Оставшийся крем
Изображение
Ставим в холодильник мин. на час.

Тем временем делаем желе.
Абрикосы в мускате
Желатин 12г (по 6 в каждую половину)
Миндаль (очистить и немного измельчить)

Я желе делала двухслойным. Можно не заморачиваться.
Сироп разделить на две части. Расползшиеся абрикосы превратить в пюре и добавить в одну часть сиропа. Нагреть. Замочить желатин, распустить в сиропе с пюре, дать остыть и вылить на торт
Изображение

Дать немного застыть. В сироп без пюре ввести желатин по знакомой уже схеме (желе №2). Крепкие половинки абрикосов нарезать дольками, выложить на застывающее желе (первый слой), промежутки засыпать миндалем. Залить желе №2.

Поставить в холодильник на ночь
Изображение

Утром достаем из холодильника, снимаем бортики и пленку. Все прекрасно застыло
Изображение

Я украсила бока миндальной стружкой.
И вот готовый торт
Изображение

Ну и конечно кусочек (с трудом урвала для фотографии)
Изображение

Что получилось. Очень нежный, почти не сладкий торт с ароматом абрикосов (и откуда взялся?) и муската. Очень нежный крем, кусочки абрикосов, легкий шоколадный бисквит и попадающиеся кусочки миндаля. Муж сказал, что крем получился идеальным.

#288 Пользователь офлайн   Сплюш-Ка

Сплюш-Ка

    Чокнутая Сушильщица)

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPipPip
  • 7 046 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Пол: женский

Отправлено 16.06.2014, 22:26

*
Популярное сообщение!

:girl_cray2:
лижу монитор...)

#289 Пользователь офлайн   Hloya

Hloya

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 9 209 сообщений
  • Город: Pskov
  • Пол: женский

Отправлено 16.06.2014, 22:32

Ира, а у меня желе в торт впитывается... :562108: :lol:  Вот бы мастеркласс по чизкейкам с желе :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

#290 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 17.06.2014, 04:46

 Hloya (16.06.2014, 22:32) писал:

Ира, а у меня желе в торт впитывается... :562108: :lol:  Вот бы мастеркласс по чизкейкам с желе :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:
Желе надо на уже застывшую поверхность заливать. Желе (точнее будущее желе) должно быть холодным, даже уже может немного начинать схватываться.
Еще можно подморозить немного основу под желе в морозилке.
Мастеркласс какой-нибудь можно будет сообразить попозже, когда мы с ремонтом закончим. А то не сильно удобно собирать людей в разгромленной квартире без унитаза :crazy:
Я, кстати, чизкейки с выпечкой не делала никогда, тоже хочу научиться. :562108:

#291 Пользователь офлайн   Рыжулька

Рыжулька

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 187 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 21.06.2014, 23:57

хоть на мастер-класс записывайся,суперский тортик :good:

Сообщение отредактировал Рыжулька: 21.06.2014, 23:57


#292 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 00:22

Спасибо.
А у меня еще тортик есть подробно заснятый. :562108:  Показать?

#293 Пользователь офлайн   railing

railing

    Активный участник

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 3 267 сообщений
  • Город: Псков, очень дальнее Запсковье
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 00:25

 ири (22.06.2014, 00:22) писал:

Спасибо.
А у меня еще тортик есть подробно заснятый. :562108:  Показать?
конечно ^_^

#294 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 00:26

Завтра постараюсь выложить

#295 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 36 287 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 06:44

Давай, добивай нас..

#296 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 06:56

 Рыжулька (21.06.2014, 23:57) писал:

хоть на мастер-класс записывайся,суперский тортик :good:
С такими тортами проблемно мастер-класс проводить. Они делаются в 2-3 приема. Т.е, например, утро-вечер-утро, или вечер-вечер, в самом торопливом случае утро-вечер. Надо чтобы слои успели застыть. Можно, конечно, в морозилку засовывать, но это все равно, час ждать каждый раз.
Если, конечно, будут желающие приходить ко мне регулярно и не всегда в удобное время (я сменами работаю, делаю тортики в промежутках), то можно попробовать.
Например, день(бисквит, крем)- следующее утро (например желе)-обед или вечер (декор и дегустация)

#297 Пользователь офлайн   cherepaha

cherepaha

    трынделка

  • Модераторы
  • 36 287 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков Овсище
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 08:26

*
Популярное сообщение!

Ну мы, в принципе, и поселиться можем, чтоб не бегать туда-сюда :crazy:

#298 Пользователь офлайн   Куколка

Куколка

    Счастливая мамочка!!!

  • Участники
  • PipPipPipPipPipPipPipPip
  • 5 336 сообщений
  • Гopoд:Псков
  • Город: Псков ул. Западная
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 09:40

Если, что, записываюсь на заключительный мастер-класс, т.е. поедательеый))))

#299 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 11:34

Ну, поехали.
Торт Клубничный мохито
Как-бы сезон клубники и мяты на даче заросли :562108:
Торт по слоям снизу вверх
бисквит Дакуаз шоколадный
крем по мотивам тирамису с мятно-лаймовым сиропом и кусочками клубники
бисквит
крем тот же, но с кусочками горького шоколада
клубничное желе с клубникой же
шоколадный декор

Начнем с сиропа
Мята - хороший такой пук (не знаю сколько по весу)
Сахар - 100 г
Вода - 150мл
Лайм - 1,5 шт

Берем пук мяты, моем, обрываем листочки, режем их.
Из воды и сахара варим сироп. Засовываем туда мяту, даем закипеть, выключаем, оставляем настаиваться. Процеживаем, листья отжимаем и безжалостно выкидываем.
Изображение
Добавляем цедру и сок лайма. Сироп получается довольно терпкий.
Изображение

Сироп пока оставляем в покое.

Бисквит
Собственно, он точно такой же, как в абрикосовом торте

150 г белков (3 больших белка)
30 г сахара
120 г муки миндаля
20 г какао порошка
105 г сахарной пудры
40 г муки
Изображение

Взбиваем белки до пиков с 30 г сахара.
Изображение
Смешиваем все сухие ингредиенты. Осторожно вводим белки
Изображение

Выложить на бумагу и выпекать при 180-200опримерно 10-12 мин.
Изображение
Сделать два коржа. Один по размеру формы, в которой будем собирать, второй поменьше.
Вот такие получаются коржи
Изображение

Крем

Крем


90 г желтков (4 желтка)
130г сахара
70 г мятно-лаймового сиропа

8 г листового желатина (и пр. 30 мл сиропа, для его растворения)
300 г сливок 33 %
250 г маскарпоне
У меня был персональный фотограф, так что процесс запечатлен в деталях, лицах (чаще руках).
Замочить желатин.
Из сиропа и сахара варим сироп

Изображение

Доводим до 121о
Изображение

В это время запасной парой рук взбиваем желтки. В продолжающие взбиваться желтки вливаем кипящий сироп

Изображение

Продолжаем взбивать до полного остывания. Масса становится густой и почти белой

Изображение
Изображение

Нагреваем 30 мл сиропа, растворяем в нем желатин. Добавляем в крем.
Туда же вводим маскарпоне. Как обычно, очень быстро.
Изображение

Взбить сливки. Процесс выглядит так
Изображение
Результат так
Изображение

Ввести сливки в крем (нежно)
http://i.pixs.ru/storage/0/9/5/DSCN3789JP_1650790_12662095.jpg

Клубника.
Собственно 1 кг клубники делим на три части.
Первую часть режем кубиками (ну или как фантазия подскажет) и засыпаем сахаром. Вторую (самую красивую) - пластинками. Третью - превращаем в пюре.

#300 Пользователь онлайн   ири

ири

    Активный участник

  • Модераторы
  • 19 867 сообщений
  • Город: Псков
  • Пол: женский

Отправлено 22.06.2014, 11:44

*
Популярное сообщение!

Продолжение

Сборка
На блюдо кладем большой корж. Пропитываем клубничным сиропом (ну мы же засыпали клубнику сахаром, вот и сироп получился).
Изображение
Устанавливаем бортик. прокладываем пленкой.
Изображение
Наливаем немного крема
Изображение
Выкладываем клубнику (ту, которая кубиками). Кубики у меня так себе :562108:
Изображение
Заливаем кремом
Изображение
Изображение

Кладем корж №2 (тот, который поменьше)
Изображение
Пропитываем
Изображение
Наливаем половину оставшегося крема
Насыпаем кусочки черного шоколада (любого, но я люблю черный)
Изображение
Заливаем оставшимся кремом
Изображение
Затягиваем сверху пищевой пленкой, отправляем в холодильник. Облизываем моем посуду, утираем пот со лба. Перерыв.