Торты. Мастер-класс

[cherepaha 72543]

Морковкин тортик*********Карамельные звезды

Торт из песочного коржа с творожно-сливочным муссом и фруктами

Абрикос мускат миндаль*********Клубничный мохито

Смородинка****Три шоколада****Клубничный (см тут шоколадный декор)***Пина Колада

Кокосовая панна котта с ананасовым желе*********Роза пустыни

Мышка продолжение Мышки *******Савоярди********Шоколад и немножко апельсина

СНежный персик ********Клубника-Манго********* Тарт Яблоки в шоколаде

Полено рождественское******Профитроли

Зимний Денечек*******Мангово-малиновый фейерверк

Старый пень вот отсюда

[ири 39213]

1.Любой желатин сначала замачиваем в холодной воде.

Листовой в любом количестве воды

Порошковый в пропорции 1:6. Т.е. на 10 г желатина 60 г холодной воды

2. Набухшие желатин надо распустить в нагретой жидкости. Здесь возможны варианты. Если для желе, то нагреть небольшое количество сока или пюре, из которого делаем желе примерно до 80 градусов. Листовой желатин отжать и поместить в горячую жидкость. Порошковый отжимать не надо. Перемешать до полного растворения желатина. Если вся масса для желе нагревалась, то можно распускать сразу в этом ой общей нагретой массе. Если желатин для крема, то распускать или в нагретый сливках, или любой другой пригодной жидкости ( сироп, фруктовое пюре). Если делается баварский мусс, то набухшие желатин вводится в горячий крем, потом уже он остается и добавляются сливки.

3. Распушенный желатин ввести в основную массу ( холодную) желе или крема. В крем сначала вводится желатин, а потом уже сливки.

4. Желатин растворяется про температуре примерно 60-80 градусов. Кипятить массу с желатином нельзя.

 

Закрепила в шапке про работу с желатином.

[cherepaha 72543]

мучение какое-то - эти твои торты

и это при том, что я к сладкому, в целом, довольно равнодушна

[<Александра> 12577]

Этот торт - чистый экспромт. Вообще мастер - классы выкладываю по своим тортам.

Некоторые торты, например Чуао, Тирамису, Захер делала полностью по чужому рецепту. Но тогда я даю ссылку, откуда взяла.

Иногда беру из разных рецептов тесто, кремы, дополняю, придумываю вариации.

Ира в тебе есть дар тортоделания, это определенно. К сладкому тоже отношусь спокойно, но смотря на твои тортики от кусочка точно бы не отказалась.... эх, во мне вообще никакого дара походу нет,

[Constanta 3772]

ох ну и сложный тортик получился... он просто обязан быть невероятно вкуууусным...

[Zhenasty 6377]

Да-да! И это все досталось мне )))

Ира не зря старалась!!!

Самое вкусное было есть этот тортик на утро после праздника с чаем, с одной тарелки черпая его ложками с супругом!

[Olia 583]

Беру себе на заметку муссы и крема Ирины, через месяц буду делать торт на д.р дочке.

Честно скажу, что жаба душит покупать сливки за 150-180 рэ ((( решила вместо сливок добавлю мягкий творог (мне он даже более близок по вкусу, чем сливки) в мусс. Ирина, получится ведь такой же мусс но с мягким творогом, застынет?

И еще вопрос, меренгу не выпекали, а добавили в мусс...а че так можно?))))) тоже возьму на заметку.

А смородину обязательно с пектином варить? Может желатин добавить или просто жидкое смородиновое пюре на торт накапать?

[ири 39213]

С творогом можно, конечно, застыть точно застынет, но это будет уже другой мусс. Сливки дают воздушность, творог ее не даст. я покупаю в Империале сливки Чудское озеро. 1л стоит 190 р. Но у меня их много уходит. Вообще, я считаю, именно сливки трудно чем-то заменить. Даже если делаешьтворожный мусс, то именно сливки придают ему воздушность. Боюсь, что без сливок получится просто творожное желе.

Итальянскую меренгу можно добавлять в крем. Просто взбитые белки я не решилась бы. Здесь белки подвергаются термической обработке горячим сиропом. Да и консистенция получается не такая, как у просто взбитых белков, гораздо плотнее.

Пектин дает совсем не такую консистенцию, как желатин. Это не желе, а густой конфитюр. Можно просто поварить подольше, загустеет и без пектина. Тем более, в смородине, как и в яблоках своего пектина много.

[Olia 583]

А вот еще вопрос назрел. Пользуетесь только листовым желатином?

У мея завалялся пакетик желатина 30гр. только как отмерить 7-10гр. не представляю, боюсь не застынут мои труды ...

[alyonka 633]

А вот еще вопрос назрел. Пользуетесь только листовым желатином?

У мея завалялся пакетик желатина 30гр. только как отмерить 7-10гр. не представляю, боюсь не застынут мои труды ...

если такой подойдет и Вы где-то на Завеличье живете, то могу отдать муж как-то купил, а мне обычный надо было, лежит без надобности 2 пакетика

[Olia 583]

Большое спасибо ))) но я не на Завеличье, да и хотела бы свой использовать...

 

А вообще в Империале специально смотрела листовой, не нашла.

 

ваш желатин такой же, как у Ирины на фото ))

[ири 39213]

Пользуюсь таким. Обычно есть в Империале. Если нет, то в Ленте.

[ири 39213]

Обещала выложить мастер-класс по приготовлению торта Три шоколада.

Наконец-то руки дошли.

 

Состав

шоколадный бисквит

мусс из черного шоколада

мусс из молочного шоколада

мусс из белого шоколада

белая шоколадная глазурь

 

Основа рецепта отсюда http://forum.say7.info/topic13227.html

Мне показалось, что будет тяжеловато и жирновато, соответственно внесла изменения.

Во-первых, другой бисквит, во-вторых, в молочном и белом муссе изменены пропорции шоколад-сливки, в-третьих, мусс из черного шоколада совсем с изменениями.

 

Теперь по порядку

 

Бисквит

275 г желтков

240 г сахара

275 г белков

1 г лимонной кислоты

55 г сахара

95 г какао

135 г муки

95 г масла

 

на фото какао и мука в одной миске

 

Просеять муку с какао. Масло растопить, остудить.

Желтки взбить с сахаром (240г)

Вот такая у меня взбивальщица желтков

 

Белки взбить с лимонной кислотой.

 

добавить сахар (55г), взбить до пиков

 

В желтки добавить 1/4 белков

 

сухие ингредиенты

 

оставшиеся белки

 

масло

 

Вылить в форму

 

Выпекать при 180^о до сухой зубочистки

 

Дать полностью остыть, после чего срезать верхнюю корочку

 

Муссы

Мусс из черного шоколада немного отличается по составу и приготовлению.

Мусс из черного шоколада

 

50 г желтков

50г сахара

15 г воды

200 г черного шоколада

35 г масла

350мл сливок

10г желатина.

Корж положить на блюдо, пропитать сиропом (по идеи Бейлисом, но я пропитала сиропом из сливок, сахара и кофе) и отправить в морозилку. Желатин замочить.

Желтки взбить

 

Из сахара и воды сварить сироп, довести до 118^о и влить в желтки не переставая взбивать

Продолжать взбивать до полного остывания

Шоколад растопить с маслом на водяной бане

ввести желатин. Дать остыть

взбить сливки

ввести сливки в шоколад (фотографии нет)

Достать из морозилки корж, установить вокруг бортик, проложить пленку.

 

Вылить мусс на корж

 

Поставить в морозилку.

Муссы из молочного и белого шоколада делаются абсолютно одинаково.

На каждый понадобится

200 г шоколада (молочного или белого)

350г сливок

35 г масла

10 г желатина

здесь продукты для белого мусса

Процесс одинаков.

Желатин замочить. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Ввести желатин (я растапливаю его в 20 г сливок). Дать остыть. Взбить сливки.

Ввести сливки в шоколад

Вылить на застывший черный мусс

Отправить в морозилку

 

Делаем мусс из белого шоколада точно так же

Выливаем на застывший молочный мусс

Снова отправляем в морозилку.

 

Глазурь из белого шоколада

 

100 г белого шоколада

50г сливок

50г масла

Сливки с маслом нагреть, добавить шоколад. Размешать до однородности.

 

Вылить на застывший белый мусс.Дать ровно растечься

на заднем плане облизывальщица ковшика

 

Отправляем в морозилку на 30 мин или в холодильник на ночь.

[ири 39213]

Продолжение.

Оформление

 

Вынимаем торт из холодильника (морозилки). Снимаем бортики

 

Я планировала украсить торт физалисом и шоколадными листиками.

И даже намазала шоколадом листья (малиновые).

Но оказалось, что лист малины,в отличие от смородинного невозможно отделить от шоколада (ворсистый он, зараза).

Так украшение изменилось. Теперь это физалис и шоколадные завитушки.

 

и поближе

 

Все.

Сразу предупреждаю, торт получился больше 3 кг весом.